可颂
27 层黄油织成的法式酥皮之王，一口下去簌簌掉渣——耐心和低温是唯一的门票
挑战特殊工艺⏱ 总耗时约 6小时43分
📖 本菜功课
可颂是 27 层黄油的数学题——3 次三折，3×3×3=27。铁律只有一条：黄油永远不能融化（RC1），一融化层次就消失，可颂就退化成布里欧修。每折之间必须进冰箱冷藏松弛（RC2），让黄油回冷、面筋放松。
份数
2
设备
完全预热 200°C，中层烤 18 分钟 ⚠️ 前 12 分钟别开炉门——层次正靠蒸汽撑开
面粉配比
有效水合率: 55.0%
⚖️ 实时配方表
| 材料 | 烘焙% | 克数 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 100% | 250g |
| 牛奶 | 30% | 75g |
| 水 | 25% | 63g |
| 细砂糖 | 10% | 25g |
| 无盐黄油 | 5.0% | 13g |
| 速发干酵母 | 1.5% | 3.8g |
| 盐 | 2.0% | 5g |
| 裹入黄油（片状）裹入用，全程保持低温 | 50% | 125g |
🗺️ 流程预览
- 冷液和面（起面团）10分钟
- 压扁冷藏松弛2小时
- 敲打黄油片10分钟
- 包黄油 + 第一次三折15分钟
- 第二、三次三折（27 层）1小时15分
- 切三角、卷牛角20分钟
- 26°C 低温发酵2小时
- 200°C 烤 18 分钟18分钟
- 晾 15 分钟再动口15分钟
🥗 营养（每份）
420
热量
8g
蛋白质
40g
碳水
24g
脂肪