全麦酸种面包
三成全麦揉入酸种面团，麸皮更吸水、风味更浓郁，也更考验读懂发酵状态的手感
挑战生物发酵⏱ 总耗时约 19小时45分
📖 本菜功课
本菜功课：全麦的吸水系数会自动拉高实际水合率、辨认全麦面团偏黏的发酵手感、燕麦片装饰的贴合技巧
份数
2
设备
预热230°C荷兰锅，加盖烤20分钟，掀盖再烤20–25分钟 ⚠️ 锅和盖子都要充分预热，否则面团摊平不上冲
面粉配比
有效水合率: 80.3%💧 全麦更吸水，液体量已自动增加
⚖️ 实时配方表
| 材料 | 烘焙% | 克数 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 70% | 175g |
| 全麦面粉 | 30% | 75g |
| 水 | 80% | 201g |
| 酸种（活跃酵头） | 20% | 50g |
| 盐 | 2.0% | 5g |
| 燕麦片整形后表面刷水，滚一层燕麦片做装饰脆壳 | 10% | 25g |
🗺️ 流程预览
- 自解40分钟
- 加入酸种与盐10分钟
- 一次发酵与拉折5小时
- 整形并滚燕麦10分钟
- 冷藏低温发酵12小时
- 割包蒸汽烘烤45分钟
- 冷却1小时
🥗 营养（每份）
170
热量
6.5g
蛋白质
34g
碳水
1.2g
脂肪
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