法式焦糖酥
同一块 27 层黄油酥皮,把糖也一起折进层里,高温烘烤后糖化成一层脆薄的焦糖壳
挑战特殊工艺⏱ 总耗时约 6小时25分
📖 本菜功课
糖和黄油一起被"包"进面团——烤箱高温下糖会焦化成脆壳,这是可颂做不出来的效果。
份数
2
设备
完全预热 200°C,中层烤 25 分钟 ⚠️ 最后几分钟糖化速度极快,务必守在烤箱前观察颜色
面粉配比
有效水合率: 55.0%
⚖️ 实时配方表
| 材料 | 烘焙% | 克数 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 100% | 250g |
| 牛奶 | 30% | 75g |
| 水 | 25% | 63g |
| 细砂糖 | 10% | 25g |
| 无盐黄油 | 5.0% | 13g |
| 速发干酵母 | 1.5% | 3.8g |
| 盐 | 2.0% | 5g |
| 裹入黄油（片状）裹入用，保持低温 | 50% | 125g |
| 细砂糖最后一次折叠时撒入 | 45% | 113g |
🗺️ 流程预览
- 冷液和面（起面团）10分钟
- 压扁冷藏松弛2小时
- 敲打黄油片10分钟
- 包黄油 + 第一次三折15分钟
- 第二、三次三折（27 层）1小时15分
- 糖折——把糖也折进层里15分钟
- 切方块、包信封、入模15分钟
- 26°C 低温发酵1小时30分
- 200°C 烤 25 分钟25分钟
- 先在模具里晾 10 分钟10分钟
🥗 营养（每份）
460
热量
6g
蛋白质
55g
碳水
24g
脂肪
🥐 社区分享
分享你的烘焙成果
先取个昵称才能发帖/评论/点赞/关注
- 还没有人分享，来做第一个吧
评论
- 还没有评论
先取个昵称才能发帖/评论/点赞/关注