丹麦酥
蛋香黄油千层裹入卡仕达酱，四角折成风车状——比可颂更软润，一口酥脆一口绵滑
挑战特殊工艺⏱ 总耗时约 6小时28分
📖 本菜功课
卡仕达酱要用玉米淀粉稳定，加热时持续搅拌才不会结块或烧焦
份数
2
设备
完全预热 200°C，中层烤 18 分钟 ⚠️ 前 12 分钟别开炉门——层次正靠蒸汽撑开
面粉配比
有效水合率: 55.0%
⚖️ 实时配方表
| 材料 | 烘焙% | 克数 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 100% | 250g |
| 牛奶 | 30% | 75g |
| 水 | 25% | 63g |
| 鸡蛋 | 10% | 25g |
| 细砂糖 | 10% | 25g |
| 无盐黄油 | 5.0% | 13g |
| 速发干酵母 | 1.5% | 3.8g |
| 盐 | 2.0% | 5g |
| 裹入黄油（片状）裹入用，保持低温 | 45% | 113g |
| 牛奶卡仕达酱 | 40% | 100g |
| 鸡蛋卡仕达酱 | 15% | 38g |
| 细砂糖卡仕达酱 | 15% | 38g |
| 玉米淀粉卡仕达酱 | 5.0% | 13g |
| 香草精卡仕达酱 | 1.0% | 2.5g |
🗺️ 流程预览
- 冷液加蛋，起面团10分钟
- 压扁冷藏松弛2小时
- 敲打裹入黄油片10分钟
- 包入黄油，第一次三折15分钟
- 第二、三次三折（RC2 冷藏松弛）1小时15分
- 煮卡仕达酱15分钟
- 切方块，折风车，挤卡仕达酱20分钟
- 26°C 低温发酵1小时30分
- 200°C 烤 18 分钟18分钟
- 晾 15 分钟15分钟
🥗 营养（每份）
440
热量
8g
蛋白质
46g
碳水
24g
脂肪
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