吉士丹麦酥
开面式吉士挞风格丹麦酥——中间压出浅窝兜住吉士馅，边缘蓬起金黄的酥皮框
挑战特殊工艺⏱ 总耗时约 6小时25分
📖 本菜功课
中间压出凹槽兜住吉士馅，边缘留宽一点——馅料烤的时候会微微鼓起，边太窄会溢出来
份数
2
设备
完全预热 200°C，中层烤 18 分钟 ⚠️ 前 12 分钟别开炉门——边框层次正靠蒸汽撑开
面粉配比
有效水合率: 55.0%
⚖️ 实时配方表
| 材料 | 烘焙% | 克数 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 100% | 250g |
| 牛奶 | 30% | 75g |
| 水 | 25% | 63g |
| 鸡蛋 | 10% | 25g |
| 细砂糖 | 10% | 25g |
| 无盐黄油 | 5.0% | 13g |
| 速发干酵母 | 1.5% | 3.8g |
| 盐 | 2.0% | 5g |
| 裹入黄油（片状）裹入用，保持低温 | 45% | 113g |
| 牛奶吉士馅 | 45% | 113g |
| 鸡蛋吉士馅 | 18% | 45g |
| 细砂糖吉士馅 | 15% | 38g |
| 玉米淀粉吉士馅 | 5.0% | 13g |
| 香草精吉士馅 | 1.0% | 2.5g |
🗺️ 流程预览
- 冷液加蛋，起丹麦面团10分钟
- 压扁，冷藏松弛 2 小时2小时
- 敲打黄油成片10分钟
- 包入黄油，第一次三折15分钟
- 第二、三次三折（RC2）1小时15分
- 煮吉士馅15分钟
- 切圆/方，压凹槽，填吉士馅17分钟
- 26°C 低温发酵1小时30分
- 200°C 烤 18 分钟18分钟
- 晾 15 分钟15分钟
🥗 营养（每份）
420
热量
7g
蛋白质
42g
碳水
24g
脂肪
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