杏仁可颂
在 27 层黄油酥皮里灌满轻盈的杏仁奶油馅，表面再铺一层烤香杏仁片——每一口都是双重酥香
挑战特殊工艺⏱ 总耗时约 6小时53分
📖 本菜功课
杏仁奶油馅（frangipane）要打发到轻盈才不会在层层酥皮间下沉压塌层次。
份数
2
设备
完全预热 190°C,中层烤 20 分钟 ⚠️ 最后 5 分钟盯紧烤箱,杏仁片一深色就要出炉
面粉配比
有效水合率: 55.0%
⚖️ 实时配方表
| 材料 | 烘焙% | 克数 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 100% | 250g |
| 牛奶 | 30% | 75g |
| 水 | 25% | 63g |
| 细砂糖 | 10% | 25g |
| 无盐黄油 | 5.0% | 13g |
| 速发干酵母 | 1.5% | 3.8g |
| 盐 | 2.0% | 5g |
| 裹入黄油（片状）裹入用，保持低温 | 50% | 125g |
| 杏仁粉杏仁奶油馅 | 25% | 63g |
| 无盐黄油杏仁奶油馅 | 15% | 38g |
| 细砂糖杏仁奶油馅 | 15% | 38g |
| 鸡蛋杏仁奶油馅 | 10% | 25g |
| 杏仁精杏仁奶油馅 | 1.0% | 2.5g |
🗺️ 流程预览
- 冷液和面（起面团）10分钟
- 压扁冷藏松弛2小时
- 敲打黄油片10分钟
- 包黄油 + 第一次三折15分钟
- 第二、三次三折（27 层）1小时15分
- 打发杏仁奶油馅8分钟
- 切三角、抹馅、卷牛角20分钟
- 26°C 低温发酵2小时
- 190°C 烤 20 分钟20分钟
- 晾 15 分钟再动口15分钟
🥗 营养（每份）
480
热量
10g
蛋白质
42g
碳水
30g
脂肪
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